couleurs végétales

Le monde végétal nous offre une merveilleuse diversité de couleurs, avec cependant une dominance du vert (feuilles des arbres, mousses, algues, lichens) due à la présence des chlorophylles a et b dont le rôle est essentiel dans la photosynthèse. Caroténoïdes, anthocyanes, flavonoïdes, et mélanines sont les principales familles de pigments à l’origine des couleurs des végétaux.

Les caroténoïdes, sous forme de carotènes ou de xanthophylles, sont responsables des couleurs jaunes, orangées et rouges (carotte, tomate, poivron, safran, etc.). Ces pigments sont également présents dans les feuilles, mais ils ne sont pas visibles l'été car ils sont masqués par la chlorophylle donnant la couleur verte. Ils n'apparaissent qu'à l'automne en raison d’une baisse de la production de chlorophylle par photosynthèse, car en cette saison les jours raccourcissent et la température moyenne diminue. En plus des caroténoïdes, les anthocyanes deviennent visibles, d'où les superbes couleurs – jaune, orangé, rouge – que prennent les arbres en automne.

Certaines plantes ou arbres restent verts toute l’année. Leurs feuilles persistantes ont une composition telle qu’elles ne gèlent pas et continuent à produire la chlorophylle par photosynthèse même à basse température. La chute inéluctable des feuilles n’a pas de relation avec la durée des jours et la température.

Les flavonoïdes constituent une autre classe importante de pigments qui sont à l’origine de la couleur de nombreuses fleurs et fruits. Les composés flavoniques sont jaune ou crème, alors que les anthocyanes donnent des couleurs rouge, rose, bleue, violet et pourpre. La couleur des anthocyanes dépend de la structure chimique et peut varier lors de la complexation de métaux ou selon l'acidité du milieu. Par exemple, la cyanidine est rouge en milieu acide, bleue en milieu basique, et violette en milieu neutre. C’est ainsi que le même pigment est responsable de la couleur bleue dans le bleuet et la couleur rouge dans le coquelicot ! La couleur rouge foncée des fruits rouges (myrtilles, cassis, raisins) est due aux anthocyanes.

Les mélanines sont des polymères dont la couleur va en général du jaune au brun noir. Leur extraction est difficile en raison de leur faible solubilité.
Les fleurs noires n’existent pas, car elles "grilleraient" du fait d’un excès d'absorption de la lumière solaire. Des fleurs d'un rouge très foncé, presque noires, ont été créées, mais elles ont vécu à peine quelques heures.

Quant aux fleurs parfaitement blanches, c'est-à-dire qui n'absorbent aucune longueur d'onde de la lumière, elles n'existent pas non plus. Des fleurs peuvent paraître blanches, mais elles présentent en fait des nuances crème. Elles contiennent en effet des traces de flavone ou de chlorophylle, ainsi que des copigments qui absorbent dans l'ultraviolet et partiellement dans le violet afin de protéger les anthocyanes.

Bien d'autres pigments végétaux sont présents dans les fleurs : quinones, bétacyanines, bétaxanthines, indigoïdes. Cette variété de pigments explique l’extraordinaire diversité des couleurs des fleurs qui n’ont pas fini de nous enchanter.

Bernard Valeur
Conservatoire National des Arts et Métiers
http://www.cnrs.fr/cw/dossiers/doschim/decouv/couleurs/loupe_couleurs_vegetaux.html